Corteza y pérdida de peso

• La capa externa de la carne se vuelve dura y oscura debido a la deshidratación y la oxidación. Esta parte debe ser recortada antes de cocinar.
• La pérdida de peso por evaporación puede ser de un 30-50%, lo que encarece el producto.

Aparición de sabores complejos

• Se desarrollan notas intensas que pueden no gustarle a todos. Algunas personas describen el sabor como similar al queso parmesano o incluso a frutos fermentados.

Importante

• La temperatura debe mantenerse entre 0°C y 4°C.
• La humedad debe estar entre 75% y 85%.
• Se necesita una buena circulación de aire para evitar moho o bacterias no deseadas.
• La carne desarrolla una corteza exterior que se corta antes de su consumo.

2- Maduración en Húmedo (Wet Aging)

• Se coloca la carne envasada al vacío en bolsas herméticas sin oxígeno.
• Se almacena a temperaturas de 0°C a 4°C durante 7 a 28 días.
• Conserva más humedad, lo que la hace más jugosa, pero sin la concentración de sabor del dry aging.

3- Consejos Importantes

• Solo piezas grandes (como el lomo, costillar o solomillo) se benefician de la maduración.
• No se debe intentar madurar carne molida o cortes pequeños.
• Se requiere un refrigerador exclusivo para la maduración si se usa el método seco.
• La carne debe ser de calidad premium, con buen marmoleo (grasa intramuscular).

¿Te gustaría más detalles sobre algún método o necesitas ayuda con algún equipo específico?